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  • 銀座の「家寳 跳龍門」で鶏のクリスピー姿揚げを食す、皮がパリッとして美味し

    銀座の「家寳 跳龍門」で鶏のクリスピー姿揚げを食す、皮がパリッとして美味し

    2週間ぶりの土曜日の夕食のレストラン選びです。本日はいつものメンバーとは違い、都内で一人暮らしをしている家族と3名で食事をしようということになったのです。

    レストラン選びは家人がすると言います。リキ入っているね。

    そして、家人が選んだのが、本人曰く「香港の名店らしいよ」という中華料理だったのです。高級中華の新規開拓は久しぶりです。

    まあ、反対する理由もないので、予約して19時に3名で伺います。だけど、銀座のGINZA SIXの中にあるお店です。なんか、高そうだな。いやな予感がします。

    GINZA SIXのレストランフロアに初めて足を踏み入れましたが、あの「ETALY」も入っているのですね。

    • 「家寳 跳龍門」（カポ チョウリュウモン）
    • 中央区銀座6丁目10-1 GINZA SIX 6F

    そんなレストランフロアの奥まったところにありました、「家寳 跳龍門」さんです。内装はいかにも高級中華ぽく、自分たちはテーブル席とは違う俗に言う女王様席に案内されたのです。

    まずはドリンクメニューです。ビールもお高いなのね。生ビールの小さいジョッキでも1,000円するではありませんか。飲み助には優しくないね。

    そこはグッと我慢して、生ビールを注文です。だってこれが一番安いんだもの。（結局、アルコールは生ビールを2杯のみです。こんなに我慢したのは久しぶりだね、やっぱり633を2本ぐらいいきたいね）

    申し遅れましたが、お店のコンセプトは“広東料理から飲茶までを楽しめるお店”です。何でも料理長は袁 家寳（エン カポ）さんという方で、 香港随一ともいわれ、50年超の歴史を誇る高級広東料理店の日本支店（福臨門酒家かな？）で、長年総料理長を務めてきた方のお店だそうです。

    そして、こちらのお店はヒルトン東京お台場には入っているそうです。（中國料理「跳龍門）バックのスポンサーがすごいんだろうね。」

    そんなことはさておき、注文です。

    • 鼓汁蒸鳳爪（モミジのトウチ〈黒豆ソース〉蒸し）
    • 小籠包
    • KAPO鶏のクリスピー姿揚げ　半羽 6,050円
    • 五目チャーハン

    モミジのトウチ蒸しがあるのは嬉しいね。やっぱり飲茶・点心系だからおいてあるのかな。高級店でみかけるのは珍しいです。

    そして、メニューにも堂々と写真入りで出ている“鶏のクリスピー姿揚げ”はここの名物なのかな。

    鶏を吊るし幾度となく丹念に油を掛け続けることで、身は柔らかく、肉汁からは芳醇な鶏そのものの香が楽しめる皮のパリッとした姿揚げに仕上がります。

    確かに皮は美味いね。これがダックだったら更に美味なんだろうなと妄想したのでした。ちなみに、チャーハンは今まで数ある食べてきた中で、一番パラパラのチャーハンでしたよ。そして、最後はやっぱりごま団子で締めます。

    生ビールを2本飲んで、これでお会計は17,500円です。アルコールが少し高いかな、という印象をもったな。

    ご馳走さまでした。一休レストランから予約できるよ。

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  • 香港の飲茶ではまってしまった鶏もみじの料理、「鼓汁鳳爪」。自宅で作るレシピはこれ。爪を切り落すところから始まるぞ

    香港の飲茶ではまってしまった鶏もみじの料理、「鼓汁鳳爪」。自宅で作るレシピはこれ。爪を切り落すところから始まるぞ

    それは香港で食べた中華の飲茶から、はまってしまったのです。

    香港の飲茶で「鼓汁鳳爪」or「鼓汁蒸鳳爪」（鶏の足の黒豆ソース蒸し）か「辣汁蒸鳳爪」（ピリ辛）という名前で出ているメニューです。

    飲茶が回ってくるワゴン形式なら、蓋をとって姿を見ればすぐに分かる一品です。

    そう、鶏の足の料理だからすぐにわかるのです。香港の飲茶の定番です。

    「韮香蒸鳳爪」（ニンニクと鶏の爪蒸し） 「紅焼鳳爪」（鶏の足の醤油煮込み）などといった料理もあります。 「鳳爪」とは「鳥の足、もみじ」と表現されます。

    では何故、この料理はそんなに人気があるのでしょうか？

    大前提として、当然、美味しいから人気があるのですが、味に深みと甘みがあり、コラーゲンたっぷり。甘いソースが好き。柔らかい食感も好き。

    鶏の足の姿そのままで出てくるとあまり食欲が湧きません。日本人が見たらびっくりする点心の一つです。香港人と飲茶に行くと必ず勧められる一品です。

    見た目はグロテスクですが、食べてみると意外とおいしい。味付けは、醤油で甘く煮た感じで、プルプルとした鶏肉の皮のような食感はあまり違和感を感じません。骨にまとわりつくような肉は、鶏の旨みが確りと付いており、とても美味。コラーゲンたっぷりで美容にも良いので食べず嫌いは損する一品なのです。

    で、この「鼓汁鳳爪」ですが、家庭でも実に簡単に作れるのです。そして、味も遜色ない味に仕上がります。

    だけど、この鶏の足、通称もみじですが、普通のスーパーでは当然売っていません。丸鶏（中抜き）を買ってもきても、 モミジは切り離されているので目にする機会はありません。

    肉屋さんで「もみじってありますか？」と尋ねれば出てくると思います。

    だけど、業務用スーパーの「ハナマサ」さんでは冷凍の巨大なモミジを販売しています。

    そして、先日、自分も「ハナマサ」でこのモミジの冷凍の塊を買ってきたのでした。巨大な塊で500円ぐらいです。これを少しづつ解凍して料理するのです。

    解凍した後、もみじの下処理が必要で、もみじには鋭いツメがあります。

    これをひとつひとつ切り離しておきます。ひとつのもみじで3箇所切り離さなければならないので結構面倒です。

    また、このハサミで爪の部分を切り離していく作業はかなりグロテスクです。

    ここからが料理の手順です。

    • ますは鍋にモミジを入れ、ひと煮立ちさせたら茹で汁を一旦捨てます
    • そして、再度、柔らかくなるまで煮ます
    • 再び鍋にお湯を張り、潰したニンニク、ショウガ、さらにネギでも加えてコトコト1時間ぐらい煮込みます。
    • 1時間ぐらい煮込み、煮汁が若干減ってきた頃に醤油、みりん、 老酒、八角、唐辛子等を入れて煮詰まるまで1時間ぐらい煮て、モミジがプルンプルンになったら出来上がり

    出来上がりはこんな感じです。トロトロになったところを素手でかぶりつきます。

    おそらく自分なりに解釈すると、この料理は八角が決め手で、だれが作ってもレストランと同じような味になると思います。だから、八角だけは必ず準備しましょう。若干手に入れにくい食材です。

    そして食べきれずに残ったら、数日後に今度は電子レンジでチンして食べれば、味が更に煮しまっておいしいですよ。