旅とグルメと空にはマイルス。少しお金の話

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  • 沢木耕太郎さんの見知らぬ土地でのおいしいお店の見つけ方、旅の師匠には頭が上がりません

    沢木耕太郎さんの見知らぬ土地でのおいしいお店の見つけ方、旅の師匠には頭が上がりません

    今日は福岡離陸前の福岡空港で本当に最後に食べた博多ラーメンのことを書こうと思ったのですが、沢木耕太郎さんの非常によい文章を読んだので、先にそれを紹介したいと思います。

    毎年、12月24日の深夜はJ-WAVEであの沢木耕太郎さんの「沢木耕太郎～MIDNIGHT EXPRESS 天涯へ～」という番組が3時間ほどあるのです。

    自分的な楽しみは、丁度、年末年始に海外に向かう成田行きのバスの中でこの録音した番組を聴きながら、行く年を惜しみながら聞くのが楽しみなのです。

    そんな番組ですが、今年も同様に番組オンエアーの数日前から沢木さんからのeメール日記というものが届くのです。

    今年の4回目（12月21日）はこんな文章があったのです。今年、山形に行かれた時の逸話だそうです。

    幾筋か通りを歩き、居酒屋や食堂を物色したが、これと思える店がなかなか見つからない。しかし、私はこういう状況が決して嫌いではないのだ。
    夜、まったく知らない街に着き、手頃な飲み屋や食堂を探して通りをうろつく。その結果、おいしく食べたり気分よく飲むことのできる店が見つかれば「ラッキー！」だし、失敗したとしても「残念！」と思うだけだ。
    ただ、私は、こういう店の探し方においてはかなり経験を積んでおり、勝率はかなり高い。
    そのとき、通りの角に立っていた若い男性に声を掛けられた。
    「キャバクラをお探しですか」
    実は、それを待っていたようなところもあったのだ。
    「いや、今日はキャバクラはいいんだけど、この近くにおいしい酒と肴にありつける店はないかな」
    私が訊き返すと、若者は最初はちょっとびっくりしたようだったが、次の瞬間には真剣に考えるような様子を見せ、こう言った。
    「この次の角を曲がると、左側の建物に階段があって、その二階にサカナイチという店があります。」
    「サカナイチ？　魚に市と書くの？」
    「いえ、酒に菜の花の菜に一、二の一です」
    「酒菜一か」
    「ええ、ちょっとわかりにくいんですけど、お客さんには、そこがいいんじゃないでしょうか。日本酒が揃っています」
    「ありがとう。行ってみるよ」
    「お気をつけて」
    実に気持のよいやり取りだった。
    そして、私は若者の言葉を疑うことなくその店に行くと、看板になる直前まで、おいしい山形の料理を食べ、気分よく山形の酒を飲むことができたのだった。

    自分の経験ではこんな形で見知らぬ土地でお店を紹介してもらったことはないのですが、これもありですね。街で呼び込みをしている人は地元の人でしょうから、こんな形で相談すると金髪の若い子も親身になってお店を紹介してくれると思った次第です。

    さすがに旅の達人は違います。恐れ入りました。“深夜特急の男”、恐るべし

    沢木耕太郎さんはベトナムの黒マスク着用は女性のファッション説、ISの戦闘員みたい





  • ムール貝はモンサンミシェル産が最高、水だけで抜群のスープに、白ワインも必要なし

    ムール貝はモンサンミシェル産が最高、水だけで抜群のスープに、白ワインも必要なし

    毎週土曜日の18時からオンエアーされるJ-WAVEの番組に「ソシエダガストロノミカ」（Sociedad Gastronomica）という番組があります。
    2020年4月から始まった新しいプログラムです。（現在は残念ながら番組は終了しています）

    いわゆるグルマンの番組、食を話題とする番組です。世界中の美食を、見て聞いて食べて作る1時間のラジオ番組です。

    ちなみにソシエダガストロノミカとは…

    スペイン北部バスク地方の港町、サンセバスチャンは
    昔から女性が強く、男が台所に入ることが許されなかった。
    そのため料理好きの男たちが休みの店の厨房に集まって料理を作るソシエダガストロノミカと呼ばれる秘密結社を組織していました。
    そして、この番組のパーソナリティは横山エリカさんとあのホイチョイ・プロダクションズ社長の馬場康夫さんがつとめています。
    そして、2020年7月25日の番組の素材はムール貝だったのです。
    番組の内容はこんな感じです。
    今からが旬『モンサンミッシェルのムール貝』をテーマにお送りします！
    ヨーロッパのおいしい食材を食卓に届ける株式会社東京ヨーロッパ食材の村下雅和さんにモン・サン・ミッシェルのムール貝について特徴やおいしく食べるための方法、などを伺ったり、馬場さん行きつけのフレンチ「イブローニュ」へお邪魔して、シェフの有馬裕孝さんによる、最高のヒトサラをおいしくいただきます！
    そして、東京ヨーロッパ食材の村上雅和さんの話しがおもしろかったのです。
    • グループ会社である「ノーザンエクスプレス」は、1987年の創業以来、フランスやイタリアを始めとするヨーロッパの各地から、日本では手に入らない食材を直輸入し、全国のホテルやレストランに卸している
    • モンサンミシェルのムール貝は2006年に海産物としてはAOC認定を初めて認定される
    • 出荷の時期（7月22日解禁日）で、モンサンミシェル産とうたえるとれる範囲が決まっている
    • 8月と9月がおいしい
    • 他産との大きな違いは干満差が多い（13～15メートルの差）
    • 杭にうちつけて養殖する方法だから貝の中の砂が少ない
    • 川から結構な水が湾に入り、プランクトンがかきまぜられるという地理的にすばらしい環境
    • ちまたのレストランではムール貝は面倒くさい食材、だけどその割には値段がとれない
    • モンサンミシェル産のムール貝は砂抜き、ヒゲとりは現地で生きたまま真空パック
    • 冷凍してから加熱は身がさける
    • 現在はネット通販でも購入できる、東京ヨーロッパ食材「TOKYO468食材」で検索すると簡単に見つけられます
    • 馬場さん曰く、銀座の3つ星フレンチの「ロオジエ」はモンサンミシェル産のムール貝を下ごしらえにしか使わない、だしだけ（うまみ）とって、身は使わないと聞いた
    • 料理の仕方白ワイン、エシャロット、バター
    • 村上さん曰く、このムール貝は水だけで食べてもらいたい、驚く素材、ムール貝700G水を150Gを入れ放置せず、動かすように、全体的に熱が加わわるように、すると、蓋があき、スープは驚くほどの味
    • 1.4キロ　4500円ぐらいかな

    番組の後半は、馬場康夫さんが足繁く通うと言うビストロ「イブローニュ」の有馬シェフとの会話です。

    「イブローニュ」（東京都世田谷区代田1-30-12-102）TEL: 03-6805-5951

    • 有馬シェフ曰く、街のビストロでとりあえずスープを頼んで、スープが美味しい店はその他の料理も間違いない
    • よいお店とは、丁寧な仕事より、素材のグッと引き出すセンス、塩ふりだけでも
    • 3つ星はオーケストラ、人をコントロールするのが仕事
    • 自分はビストロはジャズやソロ演奏を好むので星付きは目指さなかった
    • モンサンミシェルのムール貝は今や3倍の値段、自分が使うのは三陸産で1キロで1千円をめどに
    • ムール貝を和食で使うには味が強すぎる素材
    • ムールマリニエールは1キロ3人前が目安、ニンニク少しだけ、バターで炒める
    • パプリカ、白ワイン、ムール貝を空けて白ワインを入れてスープを茶こしする下仕事
    • （残った）パン・ド・カンパーニュは粉末にして、スープに入れてとろみをつける
    まあ、要領を得ないメモですが、なんとなく、モンサンミシェル産のムール貝のおいしさと、ムールマリニエールを食べたくなっていただければ幸せです。
    https://kazuohada.com/post-14769/


     



  • J-WAVEでまさかの寿司のデリバリーの紹介が。乃木坂の鮨處「かざま」で1人前3,500円。シャリが立っていたんだな、まさにシャリは命

    J-WAVEでまさかの寿司のデリバリーの紹介が。乃木坂の鮨處「かざま」で1人前3,500円。シャリが立っていたんだな、まさにシャリは命

    それはGWの終わりの日、5月6日（水）の振替休日のことでした。

    自宅で何気にJ-WAVEを聞いていると、広告でもないのに、誰かは忘れましたがその番組のパーソナリティを務めている人が、乃木坂にあるお寿司屋さんの「かざま」さんが3,500円でお寿司をデリバリーしており、注文時にJ-WAVEを聞いたと言ってくれればビールの小缶2つをプレゼントします、ということを話されたのでした。

    おそらくですが、パーソナリティの方が贔屓にしているお店で、何気におしゃべりの中で紹介されたのだと思った次第です。

    そして、このGWは恒例の土曜日の夕食以外は日常品の買い物のみで、夜も自宅で料理して食事をとっていたのでした。

    そんな折の、この情報です。家族に聞くと、是非食べたいということに相成って、夕食にデリバリーしてもらうことにしたのでした。

    お店は、鮨處「かざま」さんです。

    • 東京都港区南青山１丁目２２−５
    • 電話：03-3401-4595
    • アクセス：乃木坂駅から130m

    HPで確認すると、メニューはおまかせコースのみで、“かざまのおまかせ”　¥15,000〜からという高級店ですね。

    自分は知らなかったお店なのです。

    「鮨處 かざま」店主 風間裕二さんの言葉です。

    やりすぎない。
    仰々しくせず、控えめに。
    そしてふたたび挑戦、
    「鮨處かざま」の正直な味を。

    お客様から「これできる？」と尋ねられたとき、
    すぐに「できますよ」と応えたい。
    おいしくては、当たり前。
    ならば、この空間と時間を気持ちよくお過ごしいただけるよう、
    精一杯、仕込みをして段取りをして、
    でも、やりすぎず、仰々しくせず、控えめに。

    そして、正直にお客様へおもてなしを。
    それが、「鮨處かざま」の姿です。

    そして、鮨處「かざま」のこだわりです。

    シャリにこだわる やはり、「寿司はシャリが一番難しい」。

    寿司は、魚はもちろん、シャリが大事。

    米の一粒一粒が立って、ネタとバランスのとれたシャリが理想。

    「かざま」のシャリは、粘り気が少なく、 一粒一粒が立った庄内米、秋田米、 新潟米などの古米を毎年ブレンドしてつくりあげています。

    さらに徹底しているのは、季節やその日の天候に合わせて、 米の配合を変えているのも、店主のこだわりのひとつ。

    寿司職人にとっては、シャリはまさに命。 小さな一粒に、かざまの魂がつまっています。

    そして、夕食時はあいにく東京は雷が鳴り土砂降りの雨です。

    そんな中、お店の若い衆がにぎりを3つ届けてくれたのです。ビールとお吸い物も付いてきます。

    にぎり8貫、巻物3貫という構成です。

    にぎりは、

    • 中トロ
    • 赤身
    • ほたて
    • かつお
    • えび
    • かに
    • 白身
    • いくら

    そして、家族全員がうなったのは、やはりシャリです。お米が本当に立っているんだな。その絶妙なバランスがよいですね。

    にぎりでは、“かつお”と“えび”が納得のおいしさだったのです。かにも身が厚くて食べ応えあります。これで、デリバリーしてもらって3,500円（税別）は値段以上の価値のあるにぎりだったと思います。

    デリバリーしてもらった若い衆に妻が聞いたところによると、J-WAVEを聞いて注文したのは我が家が第1号だったとのことでした。みんなラジオを聞いていないのかな。

    そんな感じでGWの最後の夜は大満足のお寿司をいただき、ほっこりしたのでした。