ムール貝はモンサンミシェル産が最高級、ムール貝を水だけで煮て抜群のスープになるとのこと、白いワインも必要なし

毎週土曜日の18時からオンエアーされるJ-WAVEの番組に「ソシエダガストロノミカ」(Sociedad Gastronomica)という番組があります。
2020年4月から始まった新しいプログラムです。

いわゆるグルマンの番組、食を話題とする番組です。世界中の美食を、見て聞いて食べて作る1時間のラジオ番組です。

ちなみにソシエダガストロノミカとは…

スペイン北部バスク地方の港町、サンセバスチャンは
昔から女性が強く、男が台所に入ることが許されなかった。
そのため料理好きの男たちが休みの店の厨房に集まって料理を作るソシエダガストロノミカと呼ばれる秘密結社を組織していました。
そして、この番組のパーソナリティは横山エリカさんとあのホイチョイ・プロダクションズ社長の馬場康夫さんがつとめています。
そして、2020年7月25日の番組の素材はムール貝だったのです。
番組の内容はこんな感じです。
今からが旬『モンサンミッシェルのムール貝』をテーマにお送りします!
ヨーロッパのおいしい食材を食卓に届ける株式会社東京ヨーロッパ食材の村下雅和さんにモン・サン・ミッシェルのムール貝について特徴やおいしく食べるための方法、などを伺ったり、馬場さん行きつけのフレンチ「イブローニュ」へお邪魔して、シェフの有馬裕孝さんによる、最高のヒトサラをおいしくいただきます!
そして、東京ヨーロッパ食材の村上雅和さんの話しがおもしろかったのです。
  • グループ会社である「ノーザンエクスプレス」は、1987年の創業以来、フランスやイタリアを始めとするヨーロッパの各地から、日本では手に入らない食材を直輸入し、全国のホテルやレストランに卸している
  • モンサンミシェルのムール貝は2006年に海産物としてはAOC認定を初めて認定される
  • 出荷の時期(7月22日解禁日)で、モンサンミシェル産とうたえるとれる範囲が決まっている
  • 8月9月がおいしい
  • 他産との大きな違いは干満差が多い(13~15メートルの差)
  • 杭にうちつけて養殖する方法だから貝の中の砂が少ない
  • 川から結構な水が湾に入り、プランクトンがかきまぜられるという地理的にすばらしい環境
  • ちまたのレストランではムール貝は面倒くさい食材、だけどその割には値段がとれない
  • モンサンミシェル産のムール貝は砂抜き、ヒゲとりは現地で生きたまま真空パック
  • 冷凍してから加熱は身がさける
  • 現在はネット通販でも購入できる、東京ヨーロッパ食材「TOKYO468食材」で検索すると簡単に見つけられます
  • 馬場さん曰く、銀座の3つ星フレンチの「ロオジエ」はモンサンミシェル産のムール貝を下ごしらえにしか使わない、だしだけ(うまみ)とって、身は使わないと聞いた
  • 料理の仕方白ワイン、エシャロット、バター
  • 村上さん曰く、このムール貝は水だけで食べてもらいたい、驚く素材、ムール貝700G水を150Gを入れ放置せず、動かすように、全体的に熱が加わわるように、すると、蓋があき、スープは驚くほどの味
  • 1.4キロ 4500円ぐらいかな

番組の後半は、馬場康夫さんが足繁く通うと言うビストロ「イブローニュ」の有馬シェフとの会話です。

「イブローニュ」(東京都世田谷区代田1-30-12-102)TEL: 03-6805-5951

  • 有馬シェフ曰く、街のビストロでとりあえずスープを頼んで、スープが美味しい店はその他の料理も間違いない
  • よいお店とは、丁寧な仕事より、素材のグッと引き出すセンス、塩ふりだけでも
  • 3つ星はオーケストラ、人をコントロールするのが仕事
  • 自分はビストロはジャズやソロ演奏を好むので星付きは目指さなかった
  • モンサンミシェルのムール貝は今や3倍の値段、自分が使うのは三陸産で1キロで1千円をめどに
  • ムール貝を和食で使うには味が強すぎる素材
  • ムールマリニエールは1キロ3人前が目安、ニンニク少しだけ、バターで炒める
  • パプリカ、白ワイン、ムール貝を空けて白ワインを入れてスープを茶こしする下仕事
  • (残った)パン・ド・カンパーニュは粉末にして、スープに入れてとろみをつける
まあ、要領を得ないメモですが、なんとなく、モンサンミシェル産のムール貝のおいしさと、ムールマリニエールを食べたくなっていただければ幸せです。

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