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それは香港で食べた中華の飲茶から、はまってしまったのです。

香港の飲茶で「鼓汁鳳爪」or「鼓汁蒸鳳爪」（鶏の足の黒豆ソース蒸し）か「辣汁蒸鳳爪」（ピリ辛）という名前で出ているメニューです。

飲茶が回ってくるワゴン形式なら、蓋をとって姿を見ればすぐに分かる一品です。

そう、鶏の足の料理だからすぐにわかるのです。香港の飲茶の定番です。

「韮香蒸鳳爪」（ニンニクと鶏の爪蒸し） 「紅焼鳳爪」（鶏の足の醤油煮込み）などといった料理もあります。 「鳳爪」とは「鳥の足、もみじ」と表現されます。

では何故、この料理はそんなに人気があるのでしょうか？

大前提として、当然、美味しいから人気があるのですが、味に深みと甘みがあり、コラーゲンたっぷり。甘いソースが好き。柔らかい食感も好き。

鶏の足の姿そのままで出てくるとあまり食欲が湧きません。日本人が見たらびっくりする点心の一つです。香港人と飲茶に行くと必ず勧められる一品です。

見た目はグロテスクですが、食べてみると意外とおいしい。味付けは、醤油で甘く煮た感じで、プルプルとした鶏肉の皮のような食感はあまり違和感を感じません。骨にまとわりつくような肉は、鶏の旨みが確りと付いており、とても美味。コラーゲンたっぷりで美容にも良いので食べず嫌いは損する一品なのです。

で、この「鼓汁鳳爪」ですが、家庭でも実に簡単に作れるのです。そして、味も遜色ない味に仕上がります。

だけど、この鶏の足、通称もみじですが、普通のスーパーでは当然売っていません。丸鶏（中抜き）を買ってもきても、 モミジは切り離されているので目にする機会はありません。

肉屋さんで「もみじってありますか？」と尋ねれば出てくると思います。

だけど、業務用スーパーの「ハナマサ」さんでは冷凍の巨大なモミジを販売しています。

そして、先日、自分も「ハナマサ」でこのモミジの冷凍の塊を買ってきたのでした。巨大な塊で500円ぐらいです。これを少しづつ解凍して料理するのです。

解凍した後、もみじの下処理が必要で、もみじには鋭いツメがあります。

これをひとつひとつ切り離しておきます。ひとつのもみじで3箇所切り離さなければならないので結構面倒です。

また、このハサミで爪の部分を切り離していく作業はかなりグロテスクです。

ここからが料理の手順です。

• ますは鍋にモミジを入れ、ひと煮立ちさせたら茹で汁を一旦捨てます
• そして、再度、柔らかくなるまで煮ます
• 再び鍋にお湯を張り、潰したニンニク、ショウガ、さらにネギでも加えてコトコト1時間ぐらい煮込みます。
• 1時間ぐらい煮込み、煮汁が若干減ってきた頃に醤油、みりん、 老酒、八角、唐辛子等を入れて煮詰まるまで1時間ぐらい煮て、モミジがプルンプルンになったら出来上がり

出来上がりはこんな感じです。トロトロになったところを素手でかぶりつきます。

おそらく自分なりに解釈すると、この料理は八角が決め手で、だれが作ってもレストランと同じような味になると思います。だから、八角だけは必ず準備しましょう。若干手に入れにくい食材です。

そして食べきれずに残ったら、数日後に今度は電子レンジでチンして食べれば、味が更に煮しまっておいしいですよ。

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今回は夏が来れば皆んな大好きな「冷麺」のお話しです。

今年の夏に週一で通ったランチのお店に東京は麻布台にある米沢牛専門料理店「雅山Garden」（ガザンガーデン）があります。

夜は焼肉、すき焼き、塩すき焼き、しゃぶしゃぶの高級店になります。たまに、歴代首相（故安倍首相など）も利用なさっているのを新聞の動静欄で見つけたりする名店ですね。

そして、お昼はランチでリーズナブルに食事ができます。

そして、自分がこちらのランチで一番ひいきにしているのが、盛岡冷麺（サラダ・半ライス付）で1,000円のランチです。

具は、キムチ・りんごの薄切り・きゅうり・煮卵・チャーシューというシンプルな美しい盛り合わせです。

夏の暑い日にこの盛岡冷麺にたっぷりのお酢をかけまわして食べる冷麺は何とも言われぬ、至福の時をもたらしてくれるのです。

こちらの盛岡冷麺の特徴は何といっても麺のこしですね。歯ではなかなか噛み切れないぐらいのコシがあります。

ブログを書いている途中から、食べたくなってくる一品です。

そして、今年の夏に自宅でも気軽に作ることのできる冷麺セットで、ぴょんぴょん舎が提供している盛岡冷麺パックがあるということを発見したのでした。

盛岡冷麺と言えば、ぴょんぴょん舎と言われるぐらい、有名なお店だそうです。

その自宅で作れるパックを、成城石井で販売しているのですね。

だけど、季節がらか成城石井に置いてあるのは夏場だけでした。9月に入るとめっきり店頭から見かけなくなりました。残念です。

だけど、楽天からお取り寄せも可能ですが、送料がネックかな。

そんなぴょんぴょん舎ですが、東京にも直営店があるのですね。今回、初めて知りました。

• ぴょん舎ぴょんぴょん舎 GINZA UNA
• 東京都中央区銀座3-2-15 ギンザ・グラッセ　11F

まだ、行ったことはありませんが、なかなかよいお値段のする焼肉と韓国料理のお店と拝見しました。

ちなみに、ぴょんぴょん舎の盛岡冷麺の歴史には以下のような物語があるようです。

盛岡冷麺のルーツ

盛岡冷麺は、盛岡の麺職人・青木輝人氏が昭和29年に「食道園」を開店した際に、朝鮮半島に伝わる咸興冷麺と平壌冷麺を融合させ、創作したのが始まりです。

咸興冷麺は、甘辛いソースに麺を混ぜ合わせていただく「ピビン冷麺」。一方の平壌冷麺は、ミルクのようにまろやかな高麗キジのだし汁に、酸味のある大根の水漬け「冬沈漬（トンチミ）」の汁を加えた、あっさり味のスープ冷麺です。

青木氏は、高麗キジのだし汁に似た牛スープに酸味と辛味のあるキムチを組み合わせ、独自の味とスタイルを完成させました。

また平壌冷麺は、ソバ粉を練り上げた黒っぽい麺でしたが、青木氏はソバ粉の代わりに小麦粉を使って半透明の麺に仕上げました。

朝鮮半島の麺特有のコシの強さはそのままに、さらに「喉ごしの良さ」「見た目のおいしさ」を加えた、独自の冷麺を作り上げたのです。

おいしさの秘密はこんなところです。

盛岡冷麺のおいしさの秘密

青木氏が作りだした冷麺は当初、コシの強い麺を食べ慣れない盛岡の人たちから「ゴムのようでかみ切れない」と酷評されました。しかし次第に、「あの食感や味が忘れられない」「一度食べたらクセになる」と何度も店に足を運ぶ人たちも出始めました。

盛岡冷麺の麺は、コシが強く、表面はツルッと喉ごしが良いのが特徴です。

一方、牛骨に鶏ガラを加えてだしをとるスープは、和食のだしにはない、コクや旨みがたっぷり。しかも冷たいスープなので、麺のコシの強さをいっそう堪能することができます。

また、具として加える乳酸発酵食の「キャベツと大根のキムチ」は、爽やかな酸味と辛味、シャキシャキした食感が特徴で、スープのコクをさらに強く感じさせてくれます。しかもこのキムチの量によって、冷麺全体の辛さを調整できます。

このように麺・スープ・キムチが三位一体となったおいしさこそ、盛岡冷麺ならではの魅力です。実際青木氏の冷麺は、「他店では食べられない、やみつきになる味」として、あっという間に評判になっていきました。

ちなみに具はキムチのほか、牛肉のチャーシュー、ゆで卵、三杯酢漬けのきゅうりが添えられており、これらも麺やスープとの相性が抜群。

すべての食材や水が盛岡の豊かな自然に育まれたものであることも、盛岡冷麺のおいしさの源です。

こんなブログを書いているぴょんぴょん舎の冷麺また食べたくなってきますね。

話しは変わりますが、北朝鮮の冷麺は盛岡冷麺と違うのかな、どちらがおいしいのかな。

今年もシーズン到来です。楽天市場でも購入できるよ。

夏の風物詩と言えば、ぴょんぴょん舎の盛岡冷麺、成城石井で見つからないぞ

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