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タグ: 煮込み

  • 「せんべろ」聖地はどこか知っていますか、もつ料理の三種の神器とは？

    「せんべろ」聖地はどこか知っていますか、もつ料理の三種の神器とは？

    2024年1月26日（金）

    いつものとおり、昨日の木曜日は1週間で唯一、ルーティーンのある日です。

    いつものとおり銀座の絵画教室に出かけます。2時間の実技です。今回は全7回（2時間×7回）でF6という少し大き目のキャンバスに展覧会出展用の絵を書きます。描く絵は各自で自由に自分で選んで書きます。自分はこんな絵（バングラデシュの川沿いの風景）を描こうと思います。ピグマペンですね。そして、1回目です。まずは鉛筆でドローイングをしました。今日はこれで終わり。

    そして、お絵描きが終われば、これまたいつもの遅いランチです。銀座の老舗ラーメン店の「共楽」さんへ。だけど、今日は本当に寒い日だね。寒い中ですが、まずはビールから。入り口のカウンター席でまったりです。ビールを飲み終わる頃に、“麺お願いします”のコールです。 いつものように、“ワンタンメン”です。やっぱり美味いね。寒い中ですが、温かいラーメンでほっこりです。

    話題をがらりと変えて酒飲みのお話しです。

    まず1つ目は1月24日の日経新聞の文化面から。

    • 「せんべろの聖地の習俗 -東京・立石の研究30年 もつ焼き、煮込み、刺しは「三種の神器」」

    “せんべろ”を30年研究を続けているとはスゴイ人だね。その人は、谷口榮さん。記事からです。

    「せんべろ」という言葉をご存じだろうか。千円札1枚でべろべろになるまで酔うこと、それを可能にするような飲み屋を指す。東京都葛飾区の立石周辺はまさにそういった昔ながらの店が集中するエリアで、「せんべろの聖地」の異名を取ることもある。

    私は葛飾区の学芸員として、下町の文化・歴史を30年にわたって研究してきた。ライフワークの一つとして取り組むのが、飲み屋の習俗だ。考察するのは隅田川以東、特に京成押上線沿線の飲み屋。名物は豚のもつ（内臓）を使った料理に、甲類焼酎を炭酸水で割った「焼酎ハイボール」だ。

    もつ料理は「もつ焼き」「煮込み」「刺し」を「三種の神器」と考えたい。

    スゴいことを研究している人がいるもんだね。30年だよ。もつ料理の三種の神器、肝に銘じたね。そして、「せんべろ」の正式な定義を初めて知りました。だけど、千円ではベロベロには酔えません、間違いなくね。立石、行ってみたいね、昼間っから飲んでいそうな雰囲気、それ自分だよね。

    それと２つ目の話し。

    銀座のロフトで見つけた「角打ち」（かくうち）の定義。

    お酒を升の角に口をつけて飲むことを「角打ち」と読んでいたそうです。（諸説あります）今では、酒屋で購入したお酒を店内の一角や店先で楽しむスタイルをそう読んでいます。

    テレビの情報番組などでよく聞くフレーズでしたが、正式な定義を見たのは初めてです。

    今日はお酒にまつわる話しでした。

    「あたり前田のクラッカー」、銀座のニュー鳥ぎんで釜めしの“デッド食い”を目撃したぞ、男前だね

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  • ［シチリア・ミラノ旅行記14］ミラノに来たならこの一皿、オッソブーコ。レストランは「Osteria Concordia」、そして感激のプレゼントが

    ［シチリア・ミラノ旅行記14］ミラノに来たならこの一皿、オッソブーコ。レストランは「Osteria Concordia」、そして感激のプレゼントが

    本日もレストランを1軒紹介したいと思います。こちらのお店は丁度1年前にミラノへのぼっち旅をした時に初訪問して大変感激した一皿があったために、今回は家族と一緒に再訪です。

    その感心した一皿とは、オッソブーコ（簡単に言うと、仔牛すね肉の煮込み ミラノ風）（イタリア語:Ossobuco）というものです。肉の中央には骨髄があり、その周辺の肉を煮込んだものですね。

    前置きが長くなりましたが、今回再訪したお店です。

    • 「Osteria Concordia」
    • Via Francesco Guicciardini, 1, 20129, Milano
    • +39-02-7640-6565
    • http://www.osteriaconcordia.it

    ブランド通りのモンテ・ナポレオーネ通りからも徒歩15分ぐらいのところにあるレストランです。最寄り駅としては、地下鉄赤線のサンバビラ駅とポルタ・ヴェネツィア駅の間にあります。

    ミラノではミラノ風カツレツではなく、このオッソブーコを楽しみにしていたのです。ミラノ風カツレツより、日本の“the とんかつ”の方が数倍美味いと思う自分です。

    モンテ・ナポレオーネ通りでひやかしのショッピングを済ませ、ランチタイムの繁忙時間が終わった14時に訪問です。

    もうこの時間ですので、お客さんはビジネスマン風と地元客が数組いるだけです。お店に入った瞬間にやっぱり内装も雰囲気もよいね。地元のお客さんが入っているリストランテはいいよ。

    本日はビールはなしでワインです。デカンタも1グラス用、半リットル、1リットルの3種あります。本当は1リットルで注文したかったのですが、家族からストップがかかり、半リットルのデカンタを注文です。この雰囲気での赤ワイン、まったりと過ごす時間、いいね。

    そして、注文です。当然、3人が3人共にこの一皿です。オッソブーコです。16ユーロなりです。

    そして、待つこと20分。やってきました。バターたっぷりの輝かしいほどの黄色のサフラインライスの上にドーンとお肉が載っている、この一皿なのです。

    部位が部位だけに、みんな骨髄の大きさが違っていますね。1年ぶりのオッソブーコです。

    赤ワインとこの一皿、究極のマリアージュだと思うんだな。はっきり行って、家族は初めて食べたようですが、その美味さに感激しておりました。

    “恐るべしロンバルディア料理”です。ひたすら食べて皆、サフランライスは少し残して完食です。そして、女性陣はデザートにティラミスをご注文のようです。やっぱり本場のレストランでのティラミスは別格のようです。

    自分は0.5リットルのデカンタを飲み尽くし、最後にもう1グラス赤ワインを注文したのです。すると、グラスではなく本当に小ぶりのデカンタでサーブされたのです。

    このデカンタいいな、と瞬時に思ったのでした。初めて見たなと。すぐにお姉さんに、このデカンタ、どこで買えるのと質問です。何とか市場に行けばあるよ、という回答です。

    だけど、旅行者だから行く時間がないよ、有料でいいから売ってくれない、と交渉です。

    するとお姉さんお店の偉い人と話して、それじゃ1つあげるよ、とのことです。

    何と、感謝感激です。スーツケースに詰めて大事に東京に持って帰りました。

    またミラノに行ったら必ず再訪するお店です。リストランテですが、旅行客相手ではないレストランなので値段もリーズナブル、雰囲気は最高、地元に愛される本当におすすめのレストランですよ。

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  • 自宅で美味い“豚の角煮”は作れないものか？台湾の万能調理器「大同電鍋」と小磨坊でトライ

    自宅で美味い“豚の角煮”は作れないものか？台湾の万能調理器「大同電鍋」と小磨坊でトライ

    ここ半年の間で購入した家電製品で家族と両親からも大変お褒めの言葉をいただいた製品があるのです。自分がこの家電製品を発見したのは、半年以上前のことです。

    永遠の命題である、自宅で本当に美味い“豚の角煮”は作れないものか、というのです。究極のお手本はある中華料理店のこんな角煮が理想なのです。（この角煮は東京は麻布台にある美林華飯店のもの、本当にうまいよ）

    自宅で何回も試みましたが、どうしても再現できません。（当たり前か！）

    そして、その解決法を調理道具に求めたのでした。そんな中で台湾では60年間ある昭和レトロな家電が超有名で一台で炊く・蒸す・煮込む・温めるの4役の家電があるよ、という情報に目が入ったのです。その商品とは、

    • 大同電鍋(電気釜) 炊飯器 電源コード脱着式 外鍋アルミ製 (M, L)

    炊飯や蒸し調理、煮込み調理に使えて同時調理もできる台湾製の万能調理器「大同電鍋（大同電気釜）」が、ここ数年日本でも評判。なんと台湾では1960年の発売以降、60年近く一般家庭で愛用されており、台湾好きの間では以前から話題となっていて、台湾旅行の際に買って持ち帰る人も少なからずいたようです。2015年に日本向けの電気鍋を発売し日本での販売法人も立ち上がり、日本での認知度がより高まりました。

    だけどこの台湾家電、家族に話すと絶対に却下されると思い、胸の中におさめていたのです。ただ、このお正月に帰省した際に何気に家族や母親に話すと、ぜひ欲しいと言い出すのです。

    妻いわく、友達も持っているよ。早速、購入に至ったのです。購入しての感想、日本でも各家庭に必須です。お値段も手頃だし。自分たちは、この大同電鍋では海南チキンライスや蒸し物に重宝しています。

    そして、本日はこの話しではないのです。そんな経緯があるのですが、先日、日本橋のCOREDO室町テラスの2階に何気にお邪魔したのです。

    この2F、まるで台湾ワールド炸裂のフロアなのです。台湾食材、大同電鍋の実物も販売しているのです。こんなところがあったんだ。本当に感激したのです。

    そこで、本日紹介したいのが、そこで見つけた台湾の味付けが完璧に出来るという万能出汁の素を見つけたのでした。

    • 〈小磨坊〉 萬用滷包 36g（万能スープの素パック）

    商品の説明 ■

    • 台湾煮込み料理の万能出汁の素！
    • 八角、シナモン、カルダモン、クミン、バジル、月桂樹の葉
    • 保存期限：24ヶ月
    • 内容量：36ｇ

    これと「大同電鍋」があれば、あの八角の効いた角煮も完璧にできるのではないかと。することは豚バラ肉の塊を購入するだけです。ここ数ヶ月の週末は究極の家角煮をこれで再現したいと思います。

    兄弟商品で、“台湾式煮卵のスープの素パック”もあったよ。“恐るべし台湾食材・台湾家電”

    究極の“家”肉うどんの作り方、「吉野家の牛丼の具」で肉うどんを作れば良いよ



  • ミラノで一人飯。名物の郷土料理「オッソブッコ」を食す。サフランライスとのマリアージュが絶品だった。たまらん

    ミラノで一人飯。名物の郷土料理「オッソブッコ」を食す。サフランライスとのマリアージュが絶品だった。たまらん

    一人旅でもミラノ滞在となると、おいしいものが食べたいんだな、これが。

    自分が知っているミラノの郷土というか名物料理はあの平べったいミラノ風カツレツなのです。だけど、この料理に関してはあまりおいしいというイメージがないんだな。やっぱり、日本のとんかつの方が抜群に美味いと思うのです。

    ミラノは冬の寒さが厳しいので、煮込み系料理がおいしい、と言う。パスタより米、オリーブオイルよりバターを多く使う土地柄で、料理は濃厚。その代表がオッソブーコやミラノ風リゾット。富の象徴として好まれる黄色の料理が多いとのこと。

    ちなみに、オッソブーコとは“仔牛すね肉の煮込み ミラノ風”のことですね。

    そして、今回のミラノ滞在ではこの“オッソブーコとミラノ風リゾット”を食べてみたい思ったのでした。

    できればランチあたりで気楽に食べれるところがよいな、それもできるだけ美味しいレストランがよいな。

    調べたところ「osteria della concordia」というレストランが良さげとのことです。

    • Via Francesco Guicciardini, 1, 20129, Milano
    • +39-02-7640-6565
    • http://www.osteriaconcordia.it/nostro-men%C3%B9/nostri-piatti

    地下鉄赤線のサンバビラ駅とポルタ・ヴェネツィア駅の間にあるレストランは地元の働く人に人気のレストランだそうです。

    ミラノ風カツレツは12ユーロ、ミラノ風リゾットとオッソ・ブッコは16ユーロとのことです。

    これだけの情報を元にレストランに突撃します。

    そして、こちらのお店はあのブランド通りで有名なモンテ・ナポレオーネ通りからも近いのです。

    平日の13時過ぎです。ランチですので、予約なしです。お店はほぼ満員ですが、何とか席を確保できたのです。だけど、メニューを見ても、このオッソ・ブッコという名前の料理がないんだな。困りました。

    もう一度落ち着いてメニューを舐め回します。そしてSecondi piattiのところでようやく見つけました。

    • Veal Marrowbone with Saffron Risotto　16ユーロ

    よく見ると、イタリア語では先頭にOssobuco云々と書かれていました。

    というわけで、即座にこちらを注文します。赤ワインをデカンタで注文して待ちます。15分ぐらい待ったでしょうか。

    そしてやってきました。見た目も美しい一皿です。黄色いリゾットの上にお肉がドーンと乗っています。なかなか豪快なお料理です。

    リゾットをいただきます。バターもたっぷり入った極上のリゾットです。お肉もやわらかくて、肉厚で何とうまいのでしょうか。究極のマリアージュです。

    小泉武夫先生風に言うなら、生唾ごっくん、ワインをピクリんこ飲んで、リゾットとお肉交互に食べればそこは至極の食べ物です。

    ワインも足りなくなってきましたので、もうひとつデカンタを追加注文です。

    最後は骨髄の部分も綺麗に平らげました。

    このオッソブッコ、大変気に入りました。また、ミラノに来たら食べようと誓ったのでした。

    これ日本で食べるといくらするのかな。3,800円ぐらいとられそうですね。

    美味しゅうございました。また、ミラノでリピ決定のレストランが出来ました。

    大変おすすめです。ボナペティート！

     



  • 見た目はグロテスクな鶏のもみじ、煮込みがコラーゲンたっぷり、決め手は八角

    見た目はグロテスクな鶏のもみじ、煮込みがコラーゲンたっぷり、決め手は八角

    中華の飲茶のメニューで一番好きなのは、鶏のもみじの煮つけです。きっぱり。

    王道の飲茶メニューとは言えないかもわかりませんが、この甘辛いコラーゲンがたっぷりの足をしゃぶって食べながら飲むビールは最高です。

    香港にいったら、いつもこれを食べるんだな。だけど、日本ではあまり見かけないと思います。

    そして、今回は楽天で絶賛開催中のお買い物マラソンにひっかけて、鶏のもみじを取り寄せて、自宅で作ってみた。備忘録のためには、レシピを書き留めます。

    今回利用したお店は、鳥取お土産直売所の「大山望」さん。

    2kgで送料込みで、1,980円のものです。

    この鶏のもみじですが、見た目ははっきり言って、かなりグロテスクです。まずは、解凍です。それから、小さい爪がついていますので、これをはさみで切り離します。この作業をいやがる奥さんいるかと思います。（だから我が家では男の自分の担当なのです）

    こちらの大山望さんの鶏のもみじは、国産だけあって、非常にきれいです。そして、1kgの冷凍パックが2つ入っており、自宅でも調理しやすいサイズです。

    写真は1kgを解凍したもの。ざっと見で、鶏のもみじが30個ぐらい入っています。

    まずは、1時間ほどお湯の中で煮ます。中には、ねぎ、しょうが、にんにくを入れれます。

    そして、1時間後にはお湯が少し少なくなってきますので、醤油、みりん、お酒、八角、唐辛子の輪切りを少々入れて、1時間ほど煮込みます。

    鶏のもみじがやわらかく、プリンプリンになりましたら、出来上がりです。

    見た目はあまりおいしく見えないかもわかりませなんが、これが絶品なんですね。

    冷凍庫にもう1kg残っていますので、令和になっても作れる喜びです。

    この料理のポイントはやはり八角かな。自宅に常備していないお宅も多いかと思いますが、これがあるだけで、本格的な中華になるので、不思議な食材です。

    香港の飲茶ではまってしまった鶏もみじの料理、「鼓汁鳳爪」。自宅で作るレシピはこれ。爪を切り落すところから始まるぞ

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