カテゴリー: レシピ

本日は日本人なら皆んな好きな「麻婆豆腐」のお話しなのです。そして、レストランの「麻婆豆腐」ではなく、ガチ家「麻婆豆腐」を作るということなのです。

家「麻婆豆腐」と言えば、誰もが思うのがあの大ベストセラーにして大定番の丸美屋の「麻婆豆腐の素」を使われると思われることでしょう、日本人ならね。

先にいいますが、今回この丸美屋の「麻婆豆腐の素」は使わないよ。

このガチ「麻婆豆腐」の前に少し話しを脇道に。自分が今までレストランで食べた麻婆豆腐の中で一番美味と思ったのは芝大門にあった「味芳斎 本店」（この本店が大事、別館もあるのでね）の麻婆豆腐なんだね。2番目に美味しいと思ったのが「味芳斎 別館」のものなのです。

もちろん麻婆豆腐で有名な個陳建一さん（急な訃報だったね）の四川飯店に行ってそれを食べたけれど、やっぱり「味芳斎」（みほうさい）の方がうまいと思うのです。ここはキッパリ。

本日の本題に戻ります。そして、先日、本屋に立ち寄っていたときのことです。新刊でこんな本を見つけたのでした。

本の名前は「ひみつの町中華レシピ」です。パラパラとめくると、何とあの禁断の「味芳斎」の麻婆豆腐のレシピが出ているではありませんか。その作り方には丸美屋の「麻婆豆腐の素」は使われておらず（当たり前か）、そのガチ作り方が紹介されていたのです。

もちろん本は即購入です。

まずはお店の紹介文です。

　数々のメディアで紹介され、グルメ関連の賞を多数受賞するなど“とにかくクセになる味”と常連客や著名人が通い詰める、浜松町を代表する老舗中国料理店。中国の8大料理である本場の湖南料理と医食同源のスピリットを今に伝える名店だ。

数ある人気メニューのうち、なんと言っても定番は、オレンジ色が鮮やかな激辛の麻婆豆腐。単に辛いだけでなく、熟成豆板醤の深いコクが豆鼓（トウチ）の塩加減と絡み合い、ぐずぐずに崩した豆腐の旨味を引き出している。

白米やチャーハンにかけて食べるのもおすすめ。

この説明文を読むだけで唾液が出てきました。

まずは主な材料です。（詳しくは本を買ってね）

• 木綿豆腐（自分は絹かと思っていた、意外や意外）
• 豚挽肉
• にんにく
• しょうが
• ねぎ
• 豆板醤
• 豆鼓（これがポイントだよ）
• その他、片栗粉や鶏ガラスープなど

自分が作った限りでは、豆鼓と豆板醤が決めてだと思います。特に、豆鼓は少し手に入りにくい食材ですが、必ずこれは必要です。

禁断の作り方の抜粋です。

1. 強火で熱したフライパンにラードを入れ、細かく刻んだにんにく、しょうが、豆板醤をよく炒める
2. 豆鼓、山椒油を加え、さらに炒める
3. 豚挽肉を加えてほぐしながら炒める。豚肉の色が変わったら、豆腐をお玉で崩しながら炒める
4. 細かく刻んだるぎを入れたら、鍋肌からしょう油を
5. 鶏ガラスープと旨味調味料を。沸騰したら水で溶いた片栗粉を入れて完成。

自分もこのレシピでガチ家「麻婆豆腐」を2回作りました。丸美屋の「麻婆豆腐の素」を使わなくても家で超美味しい「麻婆豆腐」ができるのね。新鮮な驚きでした。

しかもこれが美味いのです。プロのお店の味なのです。

このブログを書きながら思ったのは、山椒油を入れてなかったね、自分。やはり山椒を効かせた方がよりプロに近づくねと。

皆さん、本を購入いただいて、お試しあれ。豆鼓を準備してね。

本当におすすめのレシピです。クックパッドには出てないよ、禁断のレシピだもの。

町中華の最高峰、芝大門にある「味芳斎 別館」に、麻婆豆腐選手権があれば、日本一、いや世界一の麻婆豆腐現る

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それは香港で食べた中華の飲茶から、はまってしまったのです。

香港の飲茶で「鼓汁鳳爪」or「鼓汁蒸鳳爪」（鶏の足の黒豆ソース蒸し）か「辣汁蒸鳳爪」（ピリ辛）という名前で出ているメニューです。

飲茶が回ってくるワゴン形式なら、蓋をとって姿を見ればすぐに分かる一品です。

そう、鶏の足の料理だからすぐにわかるのです。香港の飲茶の定番です。

「韮香蒸鳳爪」（ニンニクと鶏の爪蒸し） 「紅焼鳳爪」（鶏の足の醤油煮込み）などといった料理もあります。 「鳳爪」とは「鳥の足、もみじ」と表現されます。

では何故、この料理はそんなに人気があるのでしょうか？

大前提として、当然、美味しいから人気があるのですが、味に深みと甘みがあり、コラーゲンたっぷり。甘いソースが好き。柔らかい食感も好き。

鶏の足の姿そのままで出てくるとあまり食欲が湧きません。日本人が見たらびっくりする点心の一つです。香港人と飲茶に行くと必ず勧められる一品です。

見た目はグロテスクですが、食べてみると意外とおいしい。味付けは、醤油で甘く煮た感じで、プルプルとした鶏肉の皮のような食感はあまり違和感を感じません。骨にまとわりつくような肉は、鶏の旨みが確りと付いており、とても美味。コラーゲンたっぷりで美容にも良いので食べず嫌いは損する一品なのです。

で、この「鼓汁鳳爪」ですが、家庭でも実に簡単に作れるのです。そして、味も遜色ない味に仕上がります。

だけど、この鶏の足、通称もみじですが、普通のスーパーでは当然売っていません。丸鶏（中抜き）を買ってもきても、 モミジは切り離されているので目にする機会はありません。

肉屋さんで「もみじってありますか？」と尋ねれば出てくると思います。

だけど、業務用スーパーの「ハナマサ」さんでは冷凍の巨大なモミジを販売しています。

そして、先日、自分も「ハナマサ」でこのモミジの冷凍の塊を買ってきたのでした。巨大な塊で500円ぐらいです。これを少しづつ解凍して料理するのです。

解凍した後、もみじの下処理が必要で、もみじには鋭いツメがあります。

これをひとつひとつ切り離しておきます。ひとつのもみじで3箇所切り離さなければならないので結構面倒です。

また、このハサミで爪の部分を切り離していく作業はかなりグロテスクです。

ここからが料理の手順です。

• ますは鍋にモミジを入れ、ひと煮立ちさせたら茹で汁を一旦捨てます
• そして、再度、柔らかくなるまで煮ます
• 再び鍋にお湯を張り、潰したニンニク、ショウガ、さらにネギでも加えてコトコト1時間ぐらい煮込みます。
• 1時間ぐらい煮込み、煮汁が若干減ってきた頃に醤油、みりん、 老酒、八角、唐辛子等を入れて煮詰まるまで1時間ぐらい煮て、モミジがプルンプルンになったら出来上がり

出来上がりはこんな感じです。トロトロになったところを素手でかぶりつきます。

おそらく自分なりに解釈すると、この料理は八角が決め手で、だれが作ってもレストランと同じような味になると思います。だから、八角だけは必ず準備しましょう。若干手に入れにくい食材です。

そして食べきれずに残ったら、数日後に今度は電子レンジでチンして食べれば、味が更に煮しまっておいしいですよ。

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