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2024年5月24日（金）

木曜日はいつものとおり、1週間で唯一、ルーティーンのある日です。

銀座の絵画教室に出かけます。 本日は今日から全3回でベニスの風景をマンガペンで描く1回目です。ベニスの大運河の写真風景から自分を構図を切り抜いて描くというものです。

そして、本日は下絵として鉛筆で構図とりでした。こんな感じの絵になりました。

そして、お絵描きが終われば、これまたいつもの遅いランチです。

銀座の老舗ラーメン店の「共楽」さんへ。本日の3時過ぎは1名の待ちです。まずはビールから。カウンター席でまったりです。ビールを飲み終わる頃に、“麺お願いします”のコールです。 いつものように、“ワンタンメン”です。いつもの変わらぬおいしさです。変わらない木曜日の日課。

そして、本日の話題はみんな大好き崎陽軒の「シウマイ弁当」のお話しです。何故にこの話題かと申しますと、先週の日経新聞夕刊の“人間発見”というコラムは毎日、崎陽軒会長の野並直文さんのインタビュー記事だったのです。タイトルは“横浜ローカルに誇り”です。

まず崎陽軒という社名の由来です。

横浜駅の4代目駅長だった久保久之が退職後のなりわいとして、国鉄から構内営業の許可を受け、妻を名義人として創業したとのこと。久保の出身地は長崎県。江戸時代に長崎の出島に来航する中国商人は長崎の岬から太陽が昇るのを見て、長崎を「崎陽」と呼んだそうです。それが社名になったとのこと。

そして、“シウマイ弁当”で皆さん一家言あるのがその食べ方です。野並さんの紹介です。

親友の横浜岡田屋の社長は「シウマイ弁当はこう食べるべし」と講釈します。シウマイに箸で穴を空け、しょうゆを中に染み込ませてカラシをちょんちょんと付ける。付け合わせのマグロの煮付けはほぐし、ご飯にパラパラと均等に振りかける。弁当を食べ始めるのに5分くらいかかりそうです。

この食べ方はすごいね。まずシウマイに穴を空けるという高等技術は初めて知りました。そしてなにい、マグロの煮付けをほぐすだと。これは塊だ食べたほうが断然うまいと思う自分。

そして、最後に何故に横浜でシウマイ弁当か？

横浜駅というのは東京駅に近すぎるんです。大阪方面からの乗客は東京駅にもうすぐ着くから駅弁は買わない。大阪方面に向かう人は東京駅で駅弁を買って乗り込む。

何を売ればいいのか悩みます。ヒントは小田原ならカマボコ、静岡ならわさび漬けといった名物がよく売れていたとのこと。ただ横浜は幕末の開港で栄えた歴史のない街で、名物がありませんでした。名物がないなら作ってしまおうと考えました。横浜の町中を歩くと、現在の中華街のあたりに中華料理屋が何軒かありました。突き出しに出されていたのがシューマイ。これは珍しいと目を付けました。

そして、現在の崎陽軒の売上は、258.9億（2023年2月期）とのこと。

まさにシウマイ、恐るべし。

シウマイ弁当でも弁当箱に掛け紙をし、ひもを結ぶ昔ながらのやり方は横浜工場で作られたものだよ。釈迦に説法か。

終わりがよろしいようで。

崎陽軒のシウマイ弁当の食べ方ここに極まる、攻略の極意とはまずは小梅をずらしてから

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先週は既にご報告のとおり、新宿のSOMPO美術館に「山下清展」を訪問して、その圧倒的な作品に魅了されて、会場を後にしたのです。時はお昼13時30分です。アウェーの新宿ではなじみのお店がないんだな。ランチはどこにしようかな。

ラーメン店には食指が動くお店がなかったので、とんかつのキーワードで検索です。なんと近くに老舗の“とんかつ茶づけ”で有名な「すずや」さんというものがあるではありませんか。自分は全くのノーマークのお店です。

ランチにしては少しお高めですが、本日はこちらで。

なんと、SUZUYAビルの5階に入っているのね。とんかつで当てて新宿の一等地にビルが一棟建ったのね。恐るべし“とんかつパワー”

• 新宿区歌舞伎町1-23-15 SUZUYAビル5階

ちなみに「すずや」さんの名物“とんかつ茶づけ”にはこんな物語があるようです。

多くのお客様に親しまれて60年あまり・・・

それは私ども、料理人のまかないから始まりました。 1950年代のまだ電子レンジもない時代、すずやが惣菜屋だった頃、冷えてしまったとんかつをなんとか暖かくして食べようとお茶をかけたのが始まりです。

やがてそれは当時のお客様に「裏メニュー」として拡がり、また育てられ、月日をかけて商品化されました。

「美味しいものを楽しく食べる、だから身体に良い」をモットーに現在も研究は重ねられ、今なお「とんかつ茶づけ」は進化を続ける一番のゆるぎない人気メニューです。

そんなことは別にして、平日の14時に店内に突入です。初めてのお店は緊張するね。ランチタイムは過ぎていますので、ほどよいお客の入りです。1人ですので、眺めの良い窓側のカウンター席に陣取ります。まずは瓶ビールを1本。アサヒのスーパードライです。自分お疲れ様です。

ビールと窓越しの新宿の雑踏を見ながらメニューを拝見。

そりゃあ、ここは名物の「とんかつ茶づけ」しかないよね。予算オーバーでも。ちなみにランチメニューはなかったよ。

• 普通サイズ　1,680円
• 大サイズ　　1,930円
• 小サイズ　　1,400円

名刺代わりに「普通サイズ」を注文です。（ご飯、お味噌汁、キャベツ、お漬け物はお替り自由）

ソースは下記の3つから選択です。

• 定番醤油味
• からし醤油味（創業当時のなつかしい洋からし味）
• にんにく生姜醤油味
• （夏季限定）とうがらし醤油味

自分は少し変化球で、“からし醤油味”にしました。

食べ方もメニューに書いてありますね、こんな感じが一番良いようで。

1. まずはご飯のおかずとして、とんかつと炒めキャベツを食す
2. シメをお茶漬けでどうぞ、とんかつ2-3切れ、炒めキャベツ少々、お茶は静岡県川根の番茶、ご飯少量、高菜がよく合うとのこと

ちなみに店員さんも食べ方はご存ですか、と聞いてくれますよ。

待つこと10分、「とんかつ茶づけ」の着丼です。定員さん曰く、お茶漬けにしたい時に声をかけてもらえれば、番茶を持ってくるとのこと。

まずはビールととんかつを。薬味にからしなどはありませんので、そのまま食べるスタイルです。ソースもかかっていますので。だけどこの炒めたキャベツからして、変わっているね。

とんかつは一口サイズに切ってあり、ソースはの味はかなりしっかりと付いていますね。ご飯が進むね。本来のとんかつですが、まあこんなものなのかな。

だけど、香の物のセンスが光るね。よい漬物です。お替りをしたのは香の物とお味噌汁でしたね。

そして、最後はとんかつを3切れ残して、ご飯の上へ。番茶をかけます。まずは一口。まあ味変はないかな。とんかつとお茶漬けですね、まあ食べやすいけどね。やっぱりひつまぶしに軍配は上がるかな。

とにかくご馳走様でした。ビールとで2,370円のランチでした。

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前回のブログでは格調高く？、保守の女神のアイン・ランドの「肩をすくめるアトラス」についての読後の感想を書かせていただきました。

それから一変、本日は新橋にあるラーメン屋「バリ男」についてなのです。

そもそもこのお店は口コミとかではなく歩いていて、偶然に発見したのでした。新橋駅から虎ノ門方面に大通りではなく、少しの脇道を歩いていた時のことでした。

何か、派手な色の看板のお店があるなと。店の名前は「バリ男」。とてもラーメン屋の名前ではありません。だけど、お店の外のメニューを見て、もしかしてインスパイア系二郎のお店ではないかと。佇まいもなんとなく、妖しい雰囲気が漂っているのです。

外観をスマホでパシャリとして自宅で心を落ち着かせて調べます。

バリ男の“こだわり”

気持ちの込もったらーめんを作りたい。 本気で作ったらーめんを食べて頂き、その気持ちを感じて頂く。 そして、その本気の姿勢を守り続ける事により 職人としての『誇り』が生まれる。 バリ男の仲間はそんな気持ちを持って日々ラーメンを作っています。

【スープ】 呼び戻しと呼ばれる久留米ラーメンの手法で、 開店当初より継ぎ足しながら守り続けてきた、 バリ男の『命』であるスープ。 そのスープは厳選した豚骨のみを大量に煮込み、 ガツンとくる濃厚 な豚骨スープでクリーミーな味わい。 そこにまろやかにしてシャープな醤油の風味と背脂の甘みが融合され、 バリ男でしか味わえない濃厚にして後を引くスープに仕上がっています。

【麺】 独特のコシと食感のある麺はらーめん、 つけ麺共に三河屋製麺さんの特注麺を使っています。

【チャーシュー】 開店当初より継ぎ足している特製ダレにつけ込んだ自家製チャーシューです。 切り置きはせずに注文ごとに切り分けています。

お店のHPを見ても、二郎の文字は全く見当たりません。だけど、これは二郎だなと確信したのでした。そして、2週間後にいざ訪問です。

13時30分です。カウンターだけのお店です。半分の入りです。まずは入り口の食券機で購入するシステムのようです。二郎系にしてはめずらしく、ビールも販売しています。フリーの身ですので、迷わず“生ビール”と“ラーメン”を購入です。初めての二郎系のお店ではどんな盛りで出てくるかわかりませんので、素直に素のラーメンを注文するのが無難です。

初めて入る二郎系ラーメン屋は緊張します。カウンターに食券を置きます。少しこわもてのお兄さんに最初に生ビールをと伝えると、快く受けてくれたのです。ホットした瞬間です。

初めてのお店はおもしろいです。“にんにく”の入れ方指南まであります。

• スプーン1杯　－　イクメン
• スプーン2杯　－　超イクメン
• スプーン3杯　－　バリ男

ただし、にんにくは店内のお兄さんに言うのでもなく、テーブルの上らもなく、セルフで自分で入れにいくみたいです。

そして、「バリ男の食べ方」です。

1. （其の壱）まずは、そのまま3割食べ進む
2. （其の弐）にくにくを入れる。まずは1杯、イクメンから始めよう
3. （其の参）特製唐華を入れる、スプーン1杯が適量です
4. （最後に）麺を食べ終えたら酢を入れて、残った野菜と共にスープを飲み干せ

だけど、生ビールうまいね。こんな暑い日はジョッキのビールなんて一口だね。

そして、いよいよラーメンとお店のお兄さんに声をかけます。今日はトッピングも“からめ”もなしです。素のラーメンで直球勝負です。そして、ご対面です。

丼は小ぶりだな。野菜の上の黒とうがらしは必要ないかな。麺はしわしわのかなりの太麺です。本家二郎より太めかな。

スープを1口。少し二郎とは何か違うのかな。少しまろやかすぎるのかな。

お肉はやわらかくすばらしい出来です。だけど、これだけのインスパイア系の二郎ラーメンを行列なしでビールを飲めて、ラーメンを850円で食べられるとはすばらしいです。

自分は半パンとアロハシャツで伺いましたが、新橋のサラリーマン諸君、これを昼からビジネスシャツ姿で食べるなんて、午後は仕事はできないだろう。間違いなし。

とにかく、バリ男さん、ご馳走様でした。手軽に二郎、バリ男に決定かな。

これが究極の家二郎だと確信した。桔梗庵さんのセットを知らないと人生の損失。ニンニク入れますか?

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それは香港で食べた中華の飲茶から、はまってしまったのです。

香港の飲茶で「鼓汁鳳爪」or「鼓汁蒸鳳爪」（鶏の足の黒豆ソース蒸し）か「辣汁蒸鳳爪」（ピリ辛）という名前で出ているメニューです。

飲茶が回ってくるワゴン形式なら、蓋をとって姿を見ればすぐに分かる一品です。

そう、鶏の足の料理だからすぐにわかるのです。香港の飲茶の定番です。

「韮香蒸鳳爪」（ニンニクと鶏の爪蒸し） 「紅焼鳳爪」（鶏の足の醤油煮込み）などといった料理もあります。 「鳳爪」とは「鳥の足、もみじ」と表現されます。

では何故、この料理はそんなに人気があるのでしょうか？

大前提として、当然、美味しいから人気があるのですが、味に深みと甘みがあり、コラーゲンたっぷり。甘いソースが好き。柔らかい食感も好き。

鶏の足の姿そのままで出てくるとあまり食欲が湧きません。日本人が見たらびっくりする点心の一つです。香港人と飲茶に行くと必ず勧められる一品です。

見た目はグロテスクですが、食べてみると意外とおいしい。味付けは、醤油で甘く煮た感じで、プルプルとした鶏肉の皮のような食感はあまり違和感を感じません。骨にまとわりつくような肉は、鶏の旨みが確りと付いており、とても美味。コラーゲンたっぷりで美容にも良いので食べず嫌いは損する一品なのです。

で、この「鼓汁鳳爪」ですが、家庭でも実に簡単に作れるのです。そして、味も遜色ない味に仕上がります。

だけど、この鶏の足、通称もみじですが、普通のスーパーでは当然売っていません。丸鶏（中抜き）を買ってもきても、 モミジは切り離されているので目にする機会はありません。

肉屋さんで「もみじってありますか？」と尋ねれば出てくると思います。

だけど、業務用スーパーの「ハナマサ」さんでは冷凍の巨大なモミジを販売しています。

そして、先日、自分も「ハナマサ」でこのモミジの冷凍の塊を買ってきたのでした。巨大な塊で500円ぐらいです。これを少しづつ解凍して料理するのです。

解凍した後、もみじの下処理が必要で、もみじには鋭いツメがあります。

これをひとつひとつ切り離しておきます。ひとつのもみじで3箇所切り離さなければならないので結構面倒です。

また、このハサミで爪の部分を切り離していく作業はかなりグロテスクです。

ここからが料理の手順です。

• ますは鍋にモミジを入れ、ひと煮立ちさせたら茹で汁を一旦捨てます
• そして、再度、柔らかくなるまで煮ます
• 再び鍋にお湯を張り、潰したニンニク、ショウガ、さらにネギでも加えてコトコト1時間ぐらい煮込みます。
• 1時間ぐらい煮込み、煮汁が若干減ってきた頃に醤油、みりん、 老酒、八角、唐辛子等を入れて煮詰まるまで1時間ぐらい煮て、モミジがプルンプルンになったら出来上がり

出来上がりはこんな感じです。トロトロになったところを素手でかぶりつきます。

おそらく自分なりに解釈すると、この料理は八角が決め手で、だれが作ってもレストランと同じような味になると思います。だから、八角だけは必ず準備しましょう。若干手に入れにくい食材です。

そして食べきれずに残ったら、数日後に今度は電子レンジでチンして食べれば、味が更に煮しまっておいしいですよ。

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昨日、現在、絶賛開催中の楽天のお買い物マラソンで1店舗カウントするために楽天ブックスで注文していた、大変おもしろい本が届いたのでした。

タイトルは「超一流のサッポロ一番の作り方」（著者：タベアルキストことマッキー牧元）という本です。定価は1,320円（税込）

内容は、PART1として、「サッポロ一番塩らーめん」の楽しみ方として、無限のアレンジが広がる懐の深さが魅力とのこと。

紹介されてある、そのバリュエーションとしては、

• タンメン風（我が家の食卓搭乗率No.1の基本形）
• ホーチミン風
• ナポリ風
• ソウル風
• メキシコ風
• エスニックつけ麺風
• カルボナーラ風
• 中野駅前平凡風（柚子が香る昭和の名店の味を復元）
• 香港下町風

というラインナップで紹介されています。

自分が感心したレシピはエスニックつけ麺風かな。

スープと麺をばらばらにして、つけ麺風にするとはかなり独創的な発想の転換のレシピですね。

「サッポロ一番塩らーめん」以外では、市販の「マルちゃん焼きそば」や「ペヤングやきそば」を利用した変わり種レシピも掲載されています。

その他では、マッキーさんは卵かけご飯に相当こだわりがあるらしく、いろいろな卵かけご飯のレシピも紹介されているのです。

ここまでが、PART1です。全体の2/3を占めています。

PART2は超一流の食べ方として、ナポリタンに始まり、吉野家の牛丼、王将の餃子など全14メニューが紹介されています。

PART3は、超一流の駅弁勝負ということで、タイトルは「いい弁当には愛が詰まっている」。

紹介されているお弁当は、

• 崎陽軒の「シウマイ弁当」の食べ方お作法（駅弁の不動の王者）
• 峠の釜めし
• 並六白飯弁当
• 大船軒サンドウイッチ
• 常陸牛 牛べん
• お母ちゃんの愛情弁当 新潟米膳
• 鮭かま塩焼弁当

残念ながら、自分が知っていたのは、崎陽軒のシウマイ弁当と峠の釜めしだけです。

マッキーさん流の「シウマイ弁当」の食べ方は、

長年の付き合いであるからして、食べ方は定着している。

まず、あんずは筍煮の上に置いて準備完了。

しょうゆを均等に5個のシウマイにかける。上だけではなく根元にも刺す。

しょうゆの1/3は量は残しておき、鶏唐揚げ、蒲鉾、鮪にかける。玉子焼きにはかけない。

あんずを筍煮の上に置いたのは、しょうゆがつかないための緊急的避難措置である。

次にからしをシウマイ上部に絞る。最後まで絞り切る。

食べ方の基本は「1個1俵」。

すなわち1個のシウマイで1俵のご飯を食べるのだ。

シウマイは5個、俵は8個なので、他のおかず3俵を食べるようにする。

崎陽軒の「シウマイ弁当」には人それぞれの基本の食べ方があります。マッキーさんのこだわりは、1個のシウマイに1俵のシウマイとは。自分はこの食べ方はないな。

1俵のご飯では多すぎるのです、シウマイ1個には。

いずれにしても、週末の休日のランチづくりの楽しみが増えました。

早速、「サッポロ一番塩ラーメン」を購入して、この週末に備えたいと思います。

大変参考になるマッキー牧元さんのこだわり本でした。

崎陽軒のシウマイ弁当の食べ方ここに極まる、攻略の極意とはまずは小梅をずらしてから

世の中には恐ろしいことを考える人がいるものです。

天下の日本経済新聞の朝刊の裏面にその記事は出ていた。文化欄です。

2019年10月10日付け、「シウマイ弁当 攻略の極意」、筆者は市島晃生という方です。

この方、真心込めて作ってもらった料理を最高の手順で完食したいということで、「食べ方学会」というものを立ち上げ、おいしい食べ方を研究し発信している方です。

以下、記事から抜粋していきます。

食べ方を考える上で最高の教材は崎陽軒の「シウマイ弁当」だ。

神奈川県生まれの私は幼いころから俵型ご飯にシウマイが5個並ぶ横浜名物の弁当に親しみを持ってきた。

シウマイ以外にも唐揚げ、筍煮、鮪とおかずが実ににぎやかだ。

「ご飯対おかず群」という基本構図の中で、食べ手は実力が試されているといえよう。

中略

有名レストランのシェフら約20人の「食のプロ」に弁当を持参し、極意を取材した。

酢豚を連想させるように、唐揚げとアンズを一緒に口に入れる。

シウマイ半個分をご飯の上に乗せて握りにする。

はたまた鮪の照り焼きを半分ほぐし、フレーク状にする。

彼らにはいくつかの共通点が見られた。

それらをいいとこ取りしたのが写真の順番だ。

中略

初手は本家本元、崎陽軒の野並直文社長の流儀だ。

野並社長が好きという小梅を真ん中からずらし、塩気が染み込んだご飯からいただく。ほっと一息ついたところでシウマイが1個残っていれば小躍りする。

自分を満足させるためには演出も必要だ。

中略

理解を深めるために包括的な調査をした。

SNS上で600人超にアンケートを取ったところ、意外な結果が明らかになった。

なんと、最初に箸を付けたもので最多なのはご飯でもシウマイでもなく、「筍煮」だったのだ。

今までの取材をもとにした、食べ方学会が示す食べ順に自信を失ったが、筍煮には女性の支持が集まったらしい。

一方、右2つ目のシウマイから食べ始める人は0人。

そんな「幻のシウマイ」を最初に食べる人がいたら、ぜひご一報願いたい。

驚きました。驚いた研究結果です。深い考察です。

ここまでくれば、「たかが、シウマイ弁当、されど、シウマイ弁当」ですね。

ここまで、攻略の極意を極めてもらえれば、シウマイ弁当も弁当冥利に尽きると思います。

というわけで、昨日の夕食はシウマイ弁当にしたんだな。

そして、同じシウマイ弁当でも神奈川と東京では弁当の包み方も違うというのを、先日、初めて知ったのでした。

神奈川で売られているのは昔ながらの紐がけ。東京バージョンは絵柄が印刷されたかぶせ蓋。

紐がけ作業は時間がかかるので、東京工場から出荷されるものはかぶせ蓋となっているそうです。

というわけで、昨日の自分が購入したシウマイ弁当は東京バージョンですね。

まあ、弁当一つでこれだけ語れる弁当は「シウマイ弁当」だけだな。

やっぱり安定なおいしいお味でした。

ご馳走様でした。

崎陽軒のシウマイ弁当に強敵現る、品川名物の駅弁「貝づくし」には参ったな

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